تحقیق بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا 16 ص

تحقیق بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا 16 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 19 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا
‏ چکیده
‏محدودیت هایی در استفاده از پروتئین سویا مانند حلالیت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد.‏ در این پژوهش سعی گردید ‏که ‏خواص عملکردی پروتئین سویا توسط دو صمغ زانتان و کاراگینان بهبود یابد‏. ‏زانتان در چهار سطح 0، 04/0، 09/0 و 13/0 درصد و کارا‏ج‏ینان در سطوح 0، 03/0، 07/0 و 09/0 درصد (در ‏محلول‏) استفاده شد و صفت‏‌‏های‏ حجم سرم، حجم رسوب‏ و ‏ضریب حلالیت نیتروژن مورد ارزیابی قرار گرفت.‏
‏ نتایج آماری نشان داد که نمونه های دارای 13/0 درصد زانتان، 13/0 درصد زانتان و 07/0 درصد کارا‏ج‏ینان ، 13/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کار‏اج‏ینان و 09/0 درصد زانتان و 09/0 درصد کارا‏ج‏ینان دارای کمترین حجم سرم و رسوب و بالاترین میزان حلالیت بودند.‏
‏مقدمه
‏دربسیاری از مواد غذایی، پروتئین و پلی س‏اکارید بصورت توأم وجود دارد. در‏ ‏فر‏مولاسیون مواد غذایی کلوئیدی، ازپروتئین‏‌‏ها به دلیل خواص امولسیون کنندگی و تولید کف و از کربوهیدرات‏‌‏ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‏‌‏شود. علاوه بر این پروتئین‏‌‏ها و کربوهیدرات‏‌‏ها در ماده غذایی ایجاد بافت و ساختار مناسب می‏‌‏نمایند1,2)‏).‏
‏واکنش پروتئین ‏-‏ پلی ساکارید عمدتاً الکترواستاتیکی است و قدرت واکنش به pH‏ و قدرت یونی بستگی دارد.‏ این واکنش می تواند برای کنترل حلالیت پروتئین، تشدید ژله ای شدن و‏ ‏پایداری امولسیون و کف بکار رود3)‏)‏. اضافه کردن پلی ساکاریدها به محلول پروتئین از تجمع زیاد مولکول‏‌‏های پروتئین توسط محدود کردن واکنش پروتئین ‏-‏ پروتئین، یا توسط حفظ گروه‏‌‏های بار دار و یا افزایش ویسکوزیته، جلوگیری می کند( 4‏)‏.
‏واکنش دو بیوپلیمر می‏‌‏تواند ‏به صورت ‏تفکیکی (بیوپلیمرها یکدیگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و یا تجمعی باشد که در این صورت پلیمرها یکدیگر را جذب می‏‌‏کنند‏ ‏(5‏).
2
‏واکنش پروتئین و پلی ساکارید به صورتهای حلالیت همزمان، ناسازگاری، رسوب، تشکیل کمپلکس یا جداسازی فاز وجود دارد( 6‏).
‏از نقطه نظر ترمودینامیکی، پروتئین وپلی ساکارید در محلول به صورت سازگار و یا ناسازگار وجود دارند. تحت شرایط ناسازگاری ترمودینامیکی، سیستمی شامل دو فاز حاصل می شود که عمدتاً هر فاز‏ ‏دارای مولکول‏‌‏های متفاوت است(4‏).
‏فاکتورهای مؤثر در ایجاد سازگاری پروتئین ‏-‏ پلی ساکارید، شامل نسبت پروتئین به پلی ساکارید، pH‏، قدرت یونی، میزان کل مواد جامد، درجه حرارت، میزان اسیدی بودن و طبیعت پلیمرها ( وزن مولکولی، بار و قابلیت انعطاف زنجیر) می باشد( 4‏)‏.
‏واکنش دافعه، بین پروتئین و پلی ساکارید غیر یونی یا پلی ساکارید آنیونی در pH‏ بالای نقطه ایزوالکتریک پروتئین اتفاق می افتد. واکنش جاذبه غیر خاص بین پروتئین وپلی ساکارید از تشکیل پیوندهای یونی، واندوالس، هیدروژنی و... حاصل می گردد. جاذبه قوی بین پروتئین ها با بار مثبت ( pH‏ زیر نقطه ایزوالکتریک پروتئین ) و پلی ساکارید آنیونی، مخصوصاً درقدرت یونی پایین، و جاذبه ضعیف بین پروتئین‏‌‏های خنثی یا با بار منفی (pH‏ بالای نقطه ایزوالکتریک پروتئین) و پلی ساکارید اتفاق می افتد (2‏).
‏محلول آبی پروتئین وپلی ساکارید، ممکن است در محدوده خاصی از نظر مقدار، جداسازی فاز Phase separation
‏ نشان دهد. ‏جداسازی فاز در اثر دو رفتار ثانویه توده ای شدن Coacervation
‏ یا ناسازگاری ترمودینامیکیThermodynamic incompatibility
‏ صورت می‏‌‏گیرد.
‏ترکیب دوگانه پروتئین - پلی ساکارید، بسته به دما، شرایط حلال و میزان آنها می تواند توده ای شدن، ناسازگاری یا هیچ کدام را نشان دهد.
‏توده ای شدن‏ شامل جداسازی خودبه‏‌‏خودی سیستم به دو فاز غنی از حلال و بدون حلال( شامل پروتئین وپلی ساکارید) می‏‌‏باشد. این امر توسط رسوب همزمان مخلوط پروتئین- پلی ساکارید تحت اثر واکنش‏‌‏های جاذبه الکترواستاتیکی( غیر خاص ) بین بارهای مخالف پروتئین - پلی ساکارید انجام می‏‌‏شود‏ ‏(2‏). توده ای شدن زمانی که نیروی جاذبه بین دو بیوپلیمر مختلف آنقدر قوی باشد که آنها را بهم نزدیک نماید وتشکیل کمپلکس دهد، اتفاق می افتد. چون کمپلکس حاصل دارای دانسیته متفاوتی نسبت به محیط اطراف خود می
4
‏‌‏باشد، جداسازی در بالا یا پایین سیستم در اثر نیروی جاذبه زمین صورت می‏‌‏گیرد (7‏). توده‏‌‏ای شدن در میزان کم پلی ساکارید اتفاق می‏‌‏افتد. چون در میزان کم، پلی ساکارید نمی‏‌‏تواند بطور کامل پروتئین را پوشش دهد و پلی ساکارید ممکن است بیشتر از یک مولکول پروتئین را جذب نماید (8, 5‏).
‏ناسازگاری ترمودینامیکی‏ شامل جداسازی خود به خودی سیستم به دو فاز غنی از حلال است که در یک فاز پروتئین و در دیگری پلی ساکارید غالب است. این پدیده در اثر مخلوط نشدن محلول پروتئین و پلی ساکارید غیر‏‌‏ ر‏قیق، تحت اثر واکنش دافعه پروتئین - پلی ساکارید (2‏) و در واقع زمانی که واکنش بین بیوپلیمرهای مشابه (‏1BP‏-‏1BP‏ و ‏2BP‏- ‏2BP‏ ) از نظر انرژی نسبت به واکنش بین بیوپلیمرهای مختلف( ‏2BP‏- ‏1BP‏ ) مطلوب‏‌‏تر باشد، اتفاق می افتد(7‏).
‏مواد وروش ها
‏2-1 ‏–‏ آماده سازی نمونه
‏برای آماده سازی محلول از زانتان با میزان 0، 04/0، 09/0 و 13/0 ‏ درصد‏ ، کارا‏گ‏ینان با میزان 0 ، 03/0، 07/0 و 09/0‏ درصد‏ و ایزوله پروتئین سویا( Soy Protein Isolate
‏ SPI‏) به مقدار 5/6% در محلول استفاده شد.‏ ‏پروتئین، زانتان و کاراگینان ‏توسط یک همزن کاسه دار مخصوص مواد پودری ‏به مدت 5-7 دقیقه با دور متوسط‏ بطور کامل مخلوط گشتند. به این ترتیب پودری همگن و یکنواخت بدست آمد. این پودر ‏در تهیه محلول جهت انجام آزمایشات به کار گرفته شد.
‏2-2- آزمایشات فیزیکی و شیمیایی
‏2-2-1- ‏تعیین میزان حلالیت ایزوله پروتئین سویا
‏ برای تعیین حلالیت پروتئین، از اندیس حلالیت نیتروژن (NS‏) استفاده می شود. جهت ‏اندازه‏‌‏گیری NS‏ از روش برادفورد استفاده شد. با استفاده از این روش می توان میزان نیتروژن در ماده را تعیین کرد.
‏ میزان نیتروژن در کل نمونه / میزان نیتروژن در ‏فازشفاف =NS
‏برای انجام آزمایش، پودر با آب‏ با نسبت 1 به 9/6 ( پودر به آب)‏ توسط همزن مغناطیسی به مدت نیم ساعت مخلوط ‏شدند و‏ به این ترتیب مایعی یکنواخت حاصل گشت. نمونه‏‌‏های موجود، به مدت 15 دقیقه سانتریفوژ شدند( g‏ ‏×‏ 4350). در اثر سانتریفوژ دو فاز در هر نمونه به دست آمد که شامل مایع شفاف در بالا و رسوب در پایین بود. با تعیین نیتروژن در فاز شفاف و در کل نمونه، میزان حلالیت پروتئین تعیین گردید(
4
9‏).
‏برای اندازه گیری میزان نیتروژن کل نمونه و میزان نیتروژن فاز شفاف به روش براد فورد، نیاز به تهیه محلول استاندارد می باشد. محلول استاندارد غلظت های مختلف و مشخصی از پروتئین استاندارد آلبومین گاوی است که جهت تهیه منحن‏ی استاندارد دستگاه اسپکتروفتومتر ( طول موج 540 نانو‏‌‏متر)‏ به کار می‏‌‏رود.‏ با استفاده از میزان جذب محلول های استاندارد معادل رگرسیونی مناسب به دست آمد که از آن برای تعیین میزان نیتروژن فاز شفاف و کل نمونه استفاده شد‏.
‏2-2-2-تعیین مقدار رسوب
‏حجم رسوب در تمام نمونه ‏ها ‏پس از گذشت زمان 90 و 120 دقیقه بر حسب میلی لیتر محاسبه شد‏. ‏برای محاسبه مقدار رسوب، ابتدا نمونه ‏محلول‏ مطابق آن چه در قسمت ‏2-1‏ توضیح داده شد، آماده گردید. ‏سپ‏س‏ نمونه‏‌‏ها در داخل‏ مزورهای یکسان ریخته شدند. بر حسب نوع محلول حالت های متفاوتی در مزور‏‌‏ها ‏ ‏مشاهده شد. حجم رسوب تشکیل شده در قسمت پایین مزور ‏بر حسب میلی لیتر ‏به عنوان ‏حجم رسوب‏ گزارش شد. حجم رسوب‏ مربوط به شانزده نمونه پس از گذشت مدت زمان 90 و 120 دقیقه از شروع آزمایش خوانده شد.
‏2-2-3-‏ تعیین مقدار سرم
‏پس از گذشت مدت زمانی از آماده سازی محلول، در بعضی از نمونه‏‌‏ها مایع شفافی از قسمت رسوب و کف محلول جدا می‏‌‏شود که تحت عنوان سرم مطرح می‏‌‏شود. ‏به دلیل تشکیل سرم در بعضی از نمونه ها، حجم سرم پس از گذشت مدت زمان 90 و 120 دقیقه از شروع آزمایش، بر حسب میلی لیتر‏در مزور‏‌‏های یکسان (مرحله قبل)‏ محاسبه گردید. سرم مایع شفافی است که در بعضی از نمونه ها پس از گذشت مدت زمانی از شروع آزمایش تشکیل ‏می‏‌‏گردد.‏ پس از آماده سازی نمونه‏،‏ حجم سرم پس از گذشت مدت زمان 90 و 120 دقیقه از شروع آزمایش بر حسب میلی لیتر محاسبه گردید.
‏برای بررسی نتایج ‏از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی‏ در سه تکرار(16*3) استفاده شد.
‏نتایج و بحث
‏3-1 ‏–‏ اثر زانتان بر حلالیت پروتئین
‏با توجه به نمودار ‏1‏ با افزایش میزان زانتان، NS‏ ‏افزایش پیدا می کند که علت آن ‏پیوند بین‏ هیدروکلوئید با پروتئین و جلوگیری از رسوب پروتئین است(10‏).