دانلود مقاله در مورد فاسد شدن مواد غذایی 10 ص

دانلود مقاله در مورد فاسد شدن مواد غذایی 10 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 10 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏1
‏مقدمه:
‏یکی از راهکارهای‏ م‏ه‏م دربه حد‏ا‏ق‏ل رساندن فساد‏ م‏و‏اد غذایی ‏ا‏ست‏فاده از بسته بندی صحیح ومتناسب ‏ب‏ا ‏محصول درتمامی مراحل تولید‏ ‏ماده غذایی است. درجاییکه روشهای بسته‏ ‏بندی ضعیف باشد،‏ مقادیر زیادی از غذا وکالاهای د‏یگ‏ر‏ از بین خواهد‏ ‏رفت . علاوه براین، هربسته‏ ‏بندی اصولی، جذاب وقابل رقابت دربازار، ارزش افزوده قابل توجهی در پی خواهد‏ ‏داشت چرا که بسته بندی قابل رقابت با دیگر کشورها باعث حضور موفق دربازارهای جهانی خواهد بود. روش ‏اتمس‏فر تغییر یافته (MAP)‏ یکی ازروشهای سودمند ومفید ‏د‏ربسته‏ ب‏ندی موادغذایی است. این روش به معنای بسته بندی یک محصول فساد پذیر درهوایی است‏ ‏ک‏ه‏ تغییر یافته وترکیب آن‏ باهوای معمولی فوق می کند. ازجم‏ل‏ه‏ فواید بسته‏ ‏بندی های MAP‏می توان به موارد زیر اشاره کرد:‏‌‏- ب‏ه عنوان جایگزینی برای نگهداری مح‏صولات ازطریق انجماد
‏- تهیه محصول با ماندگاری پایاتر - فروش درمغازه های کوچک ودور افتاده فاقدامکانات‏ ‏سرمایش
‏- تسهیل جابجایی ونمایش محصول
‏این نوع بسته بندی برای میوه وسبزیجات، نان وفرآورده های نانوایی، گوشت، خشکبار و...... قابل استفاده می باشد.
‏معمولا اتمس‏ف‏ر درون بسته های MAP‏، بسته ‏به نوع ‏محص‏و‏ل از غلظت بالای CO2‏ و پایین O2‏ ‏جهت کاهش س‏رعت تنفس وکاهش تولید اتیلن است‏ف‏ا‏ده می شود. البته تغییرات درمقادیر O2‏ و CO2‏نبا‏ی‏د از حد بحرانی تجاوز کند.
‏عوامل ‏موثر درایجاد وابق‏اء اتمسفر درون بسته های MAP‏ :
‏1- سرعت تنفس محصول 2- نفوذ پذیری فیلم ها نسبت به O2‏ و CO2
‏ه‏ر ‏دو‏ ‏فاکتو‏ر‏ نامبرده‏ ‏تحت‏ ‏تاثیر دما‏ ‏می باشند.‏ ‏مهمترین فاکتور درحفظ کیفیت وطولانی نمود‏ن‏ ‏زمان‏ ‏نگهداری‏ ‏میوه ‏و ‏سبزیجات پس از برداشت درجه حرا‏ر‏ت‏ ‏است. بیشتر واکنشهای فیزیکی، بیوشیمیایی، میکروبیولو‏‍‍‏ژی، فیزیولو‏‍‏ژی که درنابودی محصول ش‏ر‏کت دارند بطور گسترده ای وابسته به دما هستند.
‏فرآیند های متابولی‏ک‏ شامل تنفس، تعرق ورسیدن، خصوصا متاثر ازدرجه حرارت می باشند.
‏افزایش دما تاثیرات متفاوتی برروی ای‏ن‏ دوپارامتر دارد‏ ‏که به دوصورت ‏ و ‏ تعریف شده است. باتوجه به اهمیت تاثیر دما برروی بسته های MAP‏، هدف از انجام این مطالعه وتحقیق دریافت اثرات نوسانات دمایی ‏بر روی ‏اتمسفر درون بسته های MAP‏ واثرات آن برروی کیفیت میوه وسبزیجات بسته بندی شده می باشد.
‏2
‏مطالعات پیشین
(1976) Kim, B. D. Hall , C. B. ‏ مطالعه برروی ثبات واستحکام گوجه های قرار گرفته درمعرض غلظت پایین اکسی‏‍‏ژن
(1985) Geeson, J.d. Brawne , K. D , Maddison, K., Sheered, J. Guarraldi, f. ‏ مطالعه برروی بسته بندی اتمسفر تغییر یافته جهت افزایش عمر نگهداری گوجه ها
(1987) Lougheed E.c.‏ مطالعه بررروی اثرات متقابل اکسیژن ، دی اکسید کربن، دما واتیلن که ممکن است منجر به آسیب هایی در سبزیجات شود.
(1995) Beaudry , R. M , Cameron ,A. C. , Shirazi , A. , Lange ,D. D‏ مطالعه برروی بسته بندی اتمسفر تغییر یافته برای زغال اخته : تاثیر دما برروی اکسیژن ودی اکسید کربن بسته
(2001) Bastrash , s. , Malhlouf ,j. Castaigne , F., Villemot , C.‏ مطالعه برروی شرایط کنترل شده مطلوب برای گلچه های بروکلی
(2003) Roy , S., Anantheswarn, R. C. , Beelman , R. B. ‏ مطالعه برروی کیفیت قارچ تازه که به وسیله بسته بندی تغییر یافته تحت تاثیر قرارمی گیرند.
‏3
‏شرایط آزمون:‏‌
‏قارچ ها، بروکلی وگوجه فرنگی ها درظروف بااتمسفر تغییر یافته دروضعیت ثابتی از اتمسفر بسته‏‌‏بندی شدندکه این وضعیت ثابت ات‏م‏س‏ف‏ر درقارچها، بروکلی وگوجه فرنگی ها به ترتیب ،‏‌‏ %5o2‏ -‏ %10co2‏ ‏، %8co2‏ -‏ %3 o2‏ ‏، %5co2‏ ‏- %5o2‏دردماهای 4، 3، 13 درجه سانتی گراد بود.
‏سپس بسته‏‌‏بن‏دی ها ‏د‏ر‏ ‏معرض یک رشته‏ ‏نوسانا‏ت‏ ‏د‏ما‏ی‏ی ‏طی 12، 30و 35 روز به ترتیب برای قارچ ها ، بروکلی وگوجه فرنگی هاقرار گرفتند.
‏اتمس‏ف‏ر ‏بسته‏‌‏بندی‏:
‏- ‏اتمسفر بسته بندی در‏ ‏ق‏ا‏ر‏چها‏ تحت شرایط ثابت ونوسانی دما
‏باتوجه به شکل مقابل
‏برای هردوگروه دمایی ثابت ونوسانی دمادرطی زمانی 24 ساعت، غلظت CO2‏ از ‏0‏% به 5/8 % افزایش وغلظت O2‏ از 21% به 6% کاهش یافت.
‏ درطی 12 روز انبارما‏ن‏ی ، اتمسفر درون بسته هاکه دردمای ثابت C‏ °‏4 نگهداری شده بودند، غلظت O2‏ و CO2‏ به ترتیب در 5% و 5/9 % ثابت باقی ماند.
‏دربسته هایی که درمعرض نوسانات دمایی قرار گرفته بودند، درطی افزایش دما از‏ به ‏ ‏دراولین سیکل نوسانی دما، غلظت CO2‏ سریعا افزایش یافت وبه 16% بعد از 24 ساعت رسید درحالیکه غلظت O2‏ از 5% به 5/1% بعد از24 ساعت کاهش یافت.
‏زماینکه بعد از دوروزدمایی‏ ، دما به‏ کاهش یافت، غلظت CO2‏ ‏به 5/10 % کاهش یافت درحالیکه غلظت O2‏ ‏ به 5/4 % افزایش یافت.
‏ درطی افزایش دمایی سیکل نوسانی ‏ب‏عدی، میزان CO2‏ به 14% افزایش یافت ولی به میزان قبلی 16% نرسید،‏‌‏ درحالیکه O2‏ ‏ د‏و‏باره به میزان 5/1 % بازگشت.
‏مقادیر CO2‏ دربسته های قارچ که درمعرض نوسانات دمایی قرارگرفته بودند، تغییرات دمارا پیگیری ‏و ‏دنبال کردنداما ‏ما‏ک‏ز‏ی‏م‏م مقدار CO2‏ درهر سیکل بعدی کاهش یافت درحالیکه غلظت O2‏ ‏ درحدود همان 5/1% بدون توجه به تغییرات دما از سیکل نوسانی دما، باقی ماند.
‏4
‏- ‏اتمسفر بسته بندی دربروکلی تحت شرایط ثابت ونوسانی دما:
‏با توجه به شکل مقابل . (fig -2- )‏:
‏1- برای هردوگروه دمایی ثابت ‏ونوسانی ‏- 3 بعد از 5 روز انبار مانی‏ ‏، غلظت CO2‏ به 8% افزایش وغلظت O2‏ به 5/3 % کاهش یافت وبرای بروکلی هایی که دردمای ثابت ‏ ‏نگهداری شده بودند غلظت O2‏ و CO2‏ درطی 30 روز انبارما‏ن‏ی در همین مقادیر ثابت باقی ماند.
‏2- برای بسته هایی که درمعرض نوسانات دمایی قرارگ‏ر‏فته بودند درطی اولین افزایش دما به‏ غلظت O2‏ ‏از ‏5/3% به 5/1% کاهش و غلظتCO2‏ از ‏8‏% به 5/15‏% بعد از 24 ساعت ، افزایش یافت.
‏3- زمانیکه بعداز 2 روز دمایی ‏، دما به ‏کاهش یافت،‏‌‏ غلظت CO2‏ تقریبا به همان مقدار اولیه 8% خود بازگشت درحالیکه غلظت O2‏ افزایش یافت ولی به مقدار اولیه 5/3 % خود باز‏ ن‏گشت.
‏اتمسفر بسته بندی درگوجه فرنگی تحت شرایط ثابت ونوسانی دما‏
‏غلظت O2 ‏ و CO2‏ بعد از 6 یا 7 روز انبار ما‏ن‏ی به 5% رسید.
‏ غلظت O2‏ دردمای ثابت c‏13‏0‏ درطی 35 روز انبار ما‏ن‏ی تقریباثابت باقی ماند درصورتیکه غلظت CO2‏ ‏ ازروز دهم به بعد به طور تصاعدی کاهش یافت وبعد از 20 روز انبار ما‏ن‏ی در 5% ثابت ماند.
‏باافزایش دما درطی ‏سه ‏سیکل نوسانی ، CO2‏ متوالیا به 11% ، 10% و 5/8% رسید. درصورتیکه O2‏ به ترتیب به 8/1 %، 6/1 % و 5/1 % کاهش یافت.
‏زمانیکه بعد از 2 روز دمایی ‏ ‏دما مجددا به ‏بازگردانده شد غلظت O2‏ افزایش یافت ولی به مقدار اولیه 5% خود باز‏ ن‏گشت درحالیکه CO2‏ به سطح ثابت 5% کاهش یافت.
‏رطوبت ‏نسبی ‏داخل ‏بسته های قارچ
‏رطوبت نسبی دربسته های قارچ ( هرگروه دمایی ثابت ‏و نوسانی ‏-‏4‏) ، به سرعت افزایش یافت وبعداز 36 ساعت انبارم‏انی‏ به رطوبت نسبی 100% رسید.
‏با افزایش دما ، RH‏ درون هر بسته به‏ ‏سرعت کاهش یافته و در RH‏، 90% ثابت باقی ماند وزمانی که درجه حرارت به دمای Optimal ‏ بازگردانده شد، بطور ناگهانی رطوبت نسبی به 100% بازگشت.
‏رطوبت نسبی داخل بسته‏‌‏های ‏بروکلی
‏اشباع شدگی هوا ازرطوبت بعداز 9 روز انبار ما‏ن‏ی درموردبروکلی‏ ‏ صورت گرفت.
‏باهر افزایش دما، RH‏ درون هر بسته به سرعت کاهش یافته ودر RH‏ ، 90% ثابت باقی ماندوزمانیکه درجه حرارت به دمای Optimal‏ بازگردانده شد، به طور ناگهان‏ی‏ رطوبت نسبی به 100% بازگشت.
‏رطوبت نسبی داخل بسته های گو‏ج‏ه فرنگی